Moderne matvarer har evnen til å fortsette under visse forhold for nesten vilkårlig lang. Dette ble mulig takket være spesielle stoffer som kalles konserveringsmidler, som nå legges til nesten alle produkter fra næringsmiddelindustrien. Det er imidlertid et visst segment av produkter som ikke tolererer blanding med konserveringsmidler, og holdbarheten er ganske begrenset. Denne artikkelen fokuserer på en av disse produktene - melk, og prosessen som oppstår med det som følge av manglende evne til å utsette det for riktig konserveringsfolding.
Hva er koagulert melk
For å få bedre forståelse av prosessene som fører til folding av melk, må du først behandle spørsmålet om enheten av proteinmolekyler, som i hovedmassen danner de fleste organoleptiske egenskapene til dette produktet.
Finn ut hvilken kumelk melk er laget av, hvordan det er nyttig, hvordan det behandles, hvordan det skiller seg fra geitmelk.
De tre hovedproteinene i noe meieriprodukt er laktoglobulin, laktalbumin og kasein. Som molekyler av noe annet protein, ligner de i deres struktur en spiralformet kjede.
Det er to prosesser som fører til en endring i de opprinnelige egenskapene til et protein - denaturering og ødeleggelse. I dette tilfellet foregår denaturering og letter den videre prosessen med ødeleggelse.
Under denaturering protein endrer sine naturlige indikatorer. Det endrer sin smak, lukt, farge, det kan begynne å vise fundamentalt forskjellige kjemiske egenskaper, men strukturen av molekylene forblir uendret.
Under ødeleggelsen Den fullstendige ødeleggelsen av den vanlige strukturen av molekyler oppstår, noe som fører til dannelsen av helt nye kjemiske stoffer i deres struktur. Prosessen med denaturering er reversibel i noen tilfeller, mens ødeleggelsen er en endelig og uigenkallelig prosess.
Vet du det? Melk produsert av kvinnelige sel og hval produserer den største mengden fett (45-50%), mens esler og hester gir minst fettmælk (1-1,5%).Hvis vi overfører alle ovennevnte opplysninger til det aktuelle tilfellet, viser det seg at melken utsatt for denaturering er et surt produkt, og ostemassen er et produkt hvis proteinkomponent har passert gjennom ødeleggelsesprosessen.
Med sine organoleptiske egenskaper er det en væske med flere forskjellige nivåer. Den øvre, som er mer flytende og gjennomsiktig, blir populært referert til som myse: i utgangspunktet er det vann og en liten mengde proteiner som beholder primærstrukturen. Bunnlaget er ganske tett og tykt - det er individuelle aminosyrer, samt fett og karbohydrater. 
Ved hvilken temperatur slår den av
For det meste kan prosessen med ødeleggelse av eventuelle proteinmolekyler, spesielt de som allerede har begynt å miste sine opprinnelige egenskaper, bli provosert av nesten hvilken som helst katalysator av kjemisk eller fysisk natur.
For eksempel, hvis du slipper eddik eller sitronsyre i melk, begynner den å krølle. Den tradisjonelle og hyppigste metoden for å oppnå koagulasjonsbetingelser i et produkt er imidlertid å varme opp.
Vet du det? Over hele året produserer hjemmekøer i gjennomsnitt 400 millioner tonn melk.Temperaturen som kreves for å starte og fullføre prosessen med proteinforringelse, varierer betydelig, avhengig av mange parametere. For eksempel, i graden av pre-denaturering, kvantitative indikatorer på protein i primærvæsken, tilstedeværelsen eller fraværet av andre kjemiske urenheter (primært konserveringsmidler) i produktet og mange andre. Imidlertid viser praksis at i gjennomsnitt, ved en temperatur på + 95-100 ° C, koagulerer melk innen 30-40 sekunder.
Melk kan krølle hvis du slipper den med sitronsyre eller eddik.Det er også mulig at melkeproduktet ditt blir redusert til en lavere positiv temperatur (fra +50 ° C), men i dette tilfellet vil det være nødvendig, slik at proteinet i det allerede er i et visst stadium av denaturering. I tillegg mister proteinstrukturen til meieriprodukter sin opprinnelige struktur og som følge av eksponering for ekstremt lave temperaturer (fra -60 ° C).
Finn ut hva som er colostrum og kefir sopp.
Melk koagulert ved koking
Det skjer ofte at melken som er kjøpt i en butikk eller på markedet, er redusert under varmebehandlingen. Men ikke haste for å kaste bort produktet, fordi det til tross for det uklare utseende og tilsynelatende ubrukelighet, kan det fortsatt brukes med hell på kjøkkenet ditt.
Nedenfor diskuteres hovedårsakene til prosessen med å brette melk under koking, samt metoder for anvendelse.
Hvorfor
Hovedårsaken til at noen produkter som inneholder protein, inkludert meieri, forandrer sin struktur over tid, er den spesifikke kjemiske strukturen av proteinmolekyler. Av deres kjemiske natur, i motsetning til fett eller karbohydrater, kan de ikke bevare sine opprinnelige egenskaper i lang tid. 
Og prosessen med å øke temperaturen i miljøet de befinner seg i, fremskynder bare det naturlige kurset av ting. Det er imidlertid en rekke grunner som følge av hvilken brettprosessen skjer ved lavere temperatur eller på kortere tid utsatt for høy temperatur.
Det er viktig! Hvis du vil forhindre prosessen med å rulle opp melken når den er kokt, anbefaler vi at du følger prosessen nøye for å forstyrre den nøyaktig i det øyeblikket det bare begynner å koke.
Dette er årsakene til:
- ditt meieriprodukt var allerede surgjort, det vil si at prosessen med denaturering allerede har begynt i den (noen ganger er det nok av en slik grad av denaturering at den ikke kan detekteres av menneskelige sanser);
- du fikk melken blandet fra forskjellige utbytter, hvorav en allerede har begynt å denaturere;
- kua som ga melk du kjøpte har skjult mastitt eller annen sykdom;
- melk har ikke gjennomgått tilstrekkelig pasteurisering;
- Katalysatorer (stoffer som endrer strømningshastigheten av eventuelle kjemiske reaksjoner), for eksempel brus, eddik eller sitronsyre, finnes i produktet.
Hva kan du lage mat ut av det
Den beste parabolen som kan gjøres fra bunnen, tett lag av koagulert melk er cottage cheese. For forberedelsen er det nødvendig å samle massen akkumulert i bunnen av beholderen med produktet, og deretter plassere den på forhånd i gasbind eller annet stoff som har et tilstrekkelig antall porer, underkastes det ekstra komprimering (for eksempel ved bruk av en murstein eller skruesett på toppen).
Tett masse kan også brukes som grunnlag for å forberede en rekke harde oster, men denne prosessen er forbundet med et stort antall teknologiske vanskeligheter, så det er ikke så lett å organisere det hjemme.
Finn ut hvorfor melk smaker bitter, det er blod i melk, melk har en ubehagelig lukt.Serum, et mer vannaktig og flytende lag av koagulert melk, brukes oftest som en ingrediens for å lage forskjellige hjemmelagde bakverk - charlotte, pannekaker, fritters, paier, etc. siden det praktisk talt ikke inneholder forskjellige fettstoffer og melkkarbohydrater, som forhindrer at smaken av andre bakende ingredienser blir korrekt avslørt.
I tillegg er hjemmelagde yoghurt, kefir og meieri desserter hentet fra et tett lag av koagulerte meieriprodukter. For deres forberedelse er det nødvendig å legge til melkesyrestarter til det adskilte, nedre laget av produktet ditt, som er utformet for å øke mengden av laktobaciller inneholdt i massen og øke aktiviteten. Serum er også noen ganger brukt til å tilberede noen brus med urter og vanninfusjoner, for eksempel airan.
Video: Hva skal du gjøre når du bretter melk i grøt
Det er viktig! Hvis du har tenkt å få koagulert melk med hensikt, er det ikke nødvendig å koke det - bare slipp noen dråper sitronsyre i en beholder med et friskt produkt.
Hvorfor melk ikke kan steke når du lager ost
I ferd med å lage hjemmelaget ost eller hytteost, kan det oppstå en situasjon når det meieriproduktet du har kjøpt ikke vil rulle opp. Denne tilstanden er vanligvis mer karakteristisk for butikkmelk.
Det beskrevne fenomenet finnes i flere forklaringer, en liste med det mest sannsynlige som vi gir videre:
- Du har kjøpt melk som inneholder svært lite protein. Det kan sannsynligvis fortynnes med vann.
- Mælken du kjøpte var under påvirkning av ekstremt lave temperaturer, som følge av at dets proteinmolekyler gjennomgikk ødeleggelse mens de opprettholde sine naturlige ytre egenskaper.
- For fersk produkt er svært dårlig brettet på grunn av utilstrekkelig pre-denaturering.
- Du har kjøpt for dine behov et produkt som har en høy grad av pasteurisering, som nesten helt utelukker tilstedeværelsen av en rekke bakterier i den, og dermed utviklingen av en foreløpig prosess av denaturering, noe som letter etterfølgende folding.
- Mælken du kjøpte ble pasteurisert ved for høyt trykk eller temperatur, noe som forstyrrer den naturlige strukturen av proteinmolekylene mens du beholder sine naturlige egenskaper og reduserer sannsynligheten for videre folding.
- Du prøver å lage ost under uegnede miljøforhold. For eksempel, ikke ta temperaturen til ønsket merke, bruk ikke tilstrekkelig antall andre katalysatorer for destruksjon, prøv å oppnå sammenleggingsprosessen i feil beholder (aluminiumsbeholdere, rustfritt ståltanker).
Hvorfor kjøpte ikke sur melk i butikken: video
Hva å legge til melk, så det krøllet, ikke surt
Som allerede nevnt er det mulig å oppnå begynnelsen av prosessen med destruksjon av melkeproteinmolekyler uten bruk av høye temperaturer, hovedsakelig ved hjelp av andre katalysatorer, hovedsakelig av kjemisk natur.
Andre fysiske metoder for å produsere koagulert melk er bruk av svært høyt trykk i korte perioder, samt en enkel lang ventetid, i løpet av hvilken ødeleggelse vil skje gjennom den naturlige prosessen med denaturering.
Blant de kjemikalier som oftest brukes til å oppnå koagulerte meieriprodukter, er det nødvendig å tildele primært sitronsyre og surdeig. Begge disse stoffene er gode fordi de praktisk talt ikke påvirker smak, lukt og farge på produktet oppnådd etter bruk.
Lær om fettinnhold og tetthet av melk, definisjonen av vann i melk.Bordeddik, brus og andre syrer og alkalier kan også tilsettes i melk, men produktet oppnådd etter bruk vil ha litt mindre hyggelige organoleptiske egenskaper.
Så, vi håper at vår artikkel har hjulpet deg med å svare på alle spørsmålene om koagulert melk. Mange kulinariske eksperter over hele verden bruker med suksess dette produktet i kjøkkenet, og oppnår virkelig fantastiske resultater.
anmeldelser
Jeg må selv bytte gryte selvfølgelig! Jeg lager grøt fra tid til annen, jeg har aldri kvalt melk, jeg bruker den fra fat og hjemmelaget ku og i myke pakker, prøver jeg ikke å ta den i en tetrapack, den er pasteurisert, noe som betyr "død".
